Lo sapevate che la frase divenuta famosa grazie a una pubblicità di una nota marca, secondo la quale il tonno è cosi morbido da tagliarsi con un grissino, in realtà non indica una qualità positiva di quel prodotto? Un tonno (o una ventresca) realmente buono ha le carni molto più compatte, che devono essere tagliate usando con forza un coltello affilato: altro che grissino! Il tonno artigianale di Sant’Antioco è un prodotto dalle origini antiche tanto quanto la cittadina stessa, situata su un’isola a sud ovest della Sardegna, a cui è collegata da un istmo artificiale. Come raccontano i reperti e le testimonianze arrivate fino ai giorni nostri, questa zona fu abitata dall’uomo fin dall’età nuragica. L’insediamento urbano chiamato Sulky (oggi sito archeologico), fu fondato dai fenici nel IX secolo a.C. A seguito della conquista da parte dei cartaginesi (intorno al VI secolo a.C.) e della successiva dominazione romana, l’insediamento cambiò nome in Sulcis, che ancora oggi identifica tutta la zona circostante. Il possesso dell’Isola di Sant’Antioco cambiò numerose volte, soprattutto tra il 1700 e il 1800. Quest’isola, data la sua posizione, è sempre stata un insediamento strategico e per questo motivo ha una tradizione marinara particolarmente forte, tanto che i fenici ne fecero un porto e una meta fissa. La maggior parte dei metodi di lavorazione artigianale dei prodotti ittici risalgono ancora alle tecniche da loro inventate! Tonno artigianale e tonno industriale: il confronto. La lavorazione del tonno artigianale ha due segreti: il taglio (filettatura), che viene fatto a mano, e gli ingredienti utilizzati. Come ci ha fatto vedere Fernando Antioco Fois, un artigiano di Sant’Antioco protagonista di Artimondo, per tagliare le porzioni di pesce bisogna avere una grande manualità. Serve abilità e conoscenza delle tecniche per riuscire a togliere le parti “meno nobili” del pesce e inscatolare solo le parti più genuine. Così, taglio dopo taglio, le porzioni di tonno artigianale (o, nel nostro caso, di ventresca) vengono lavorate rigorosamente a mano e inscatolate. Tutta la differenza con il prodotto industriale si sente al primo assaggio: ovviamente, secondo l’antica ricetta fenicia, non è previsto l’utilizzo di conservanti. Le antiche tecniche di conservazione contemplano solo l’uso di olio di oliva e sale, i più antichi conservanti naturali al mondo. I costi “sospetti” delle grandi marche. La grande distribuzione ci propone scatolette che possono arrivare a costare anche solamente 80 centesimi l’una. Al di là delle economie di scala, che sicuramente permettono l’abbattimento di alcuni costi fissi di lavorazione, nonché l’approvvigionamento di alcune forniture che incidono sul prezzo (banalmente, il nostro amico Fernando Antioco Fois è costretto a pagare la sola scatoletta già più di 80 centesimi), la domanda che sorge spontanea è: come è possibile che il prodotto finito costi così poco? Tonno pescato in mare aperto, olio di oliva “vero” e sale preso dalle saline sarde: facendo due conti risulta evidente che “qualcosa non torna” nel prezzo del prodotto finito industriale. E l’unico modo per abbattere i costi di tale misura è probabilmente abbassare la qualità: per fortuna dei nostri artigiani, una volta che viene assaggiato un tonno artigianale è difficile tornare indietro. Da: Artimondo